【甜點課程】《你知我知廚藝學院-FunCooking瘋食課》法朋主廚教你做甜點!!! 花束蘋果塔x棉花糖冰淇淋|在家也能自己做~

✔主辦單位：你知我知廚藝學院

✔E-mail：[email protected]

✔電話：(02)2726-0126

✔上課地點：110台北市信義區松仁路28號（BELLAVITA-B2廚藝教室）

✔官方網站：你知我知廚藝學院、你知我知好學網、FunCooking瘋食課＠BELLAVITA（課程表）

✔官方臉書：FunCooking瘋食課＠BELLAVITA

✔本次課程：法朋主廚李依錫親自指導：諾曼地蘋果塔＋美國最夯冰淇淋棉花糖「玫瑰覆盆子棉花糖」！

✔Instagram：bellavita_cooking

✔體驗時間：2016/07/02（六）18:00~22:00

更多罪惡美食照就在神奇君的instagram

*本篇為無酬邀約文，但文章內容皆為真實感受

*本文最後更新日期：2016/07/07

*為了尊重課程老師，詳細食譜比例不在文章中出露

自從今天忙碌於學校的社團以後，已經好久沒來參加「你知我知廚藝學院」的料理課程了@@

「你知我知廚藝學院」是課程網站「你知我知好學網」底下的一個分支，經常協助辦理廚藝課程，網羅許多優秀的餐飲達人，以小班制的方式來教導學員們製作甜點、料理。並對學員有「不滿意退費」、「不成班退費」、「買貴退差價」、「學費 0 風險」等四大權益保障（詳情請點此）

「你知我知廚藝學院」的相關課程與介紹都會公佈在官網上（請點此），其中一系列課程「funCooking 瘋食課」是由「你知我知廚藝學院」自行主辦（其他課程則是協辦），上課地點大多會在市政府BELLAVITA寶麗廣場地下二樓的料理教室。

這回本君報名的課程是「funCooking 瘋食課」系列課程中的法朋主廚李依錫親自指導：諾曼地蘋果塔＋美國最夯冰淇淋棉花糖「玫瑰覆盆子棉花糖」！來跟知名甜點店法朋的主廚學做甜點囉^0^)/~~~

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上課地點在BELLAVITA-B2廚藝教室，本君已經好久沒有回來這個地方了，親切的工作人員卻還是記得本君（感動QQ

教室大概可容納15人，小班制為主，讓每個人都可以近距離跟老師互動，有問題隨時可以發問，甚至還有實作的機會

本次授課的老師是現任 Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊主廚李依錫，曾任香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。

「打從在飯店裡開始當甜點學徒，便對法式點心有一種迷戀與熱情。除了專注於經典的法式甜點，更持續以自己的創意，創作出令人驚豔的甜點。此外，更不吝惜以本身具備的專業知識與經驗，指導對烘焙有興趣的人，讓大家更輕鬆進入法式烘焙的世界。」

李依錫老師的態度很親切，一點也沒有主廚架子的感覺，上課過程中跟學員沒有距離感

這回要做的甜點是「諾曼地花束蘋果派」與「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」，除了觀摩老師的製作以外，還可以自己動手實作喔！

諾曼地蘋果塔（Tarte Normande aux Pommes）是法國諾曼地的一種傳統點心，用大量卡士達跟蘋果塔結合而成，在諾曼地當地家家戶戶都會做

不過這回課程中的「諾曼地花束蘋果派」跟傳統諾曼地蘋果塔不同，是李依錫老師自己定義的蘋果塔，塔皮使用諾曼地知名的依思尼（Isigny）奶油製作，並採用簡易法式千層的做法

「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」則是用覆盆子棉花糖跟葡萄柚雪酪做成的簡易點心，兩款甜點都沒有太複雜的步驟，大家在家都可以自己動手做

【諾曼地花束蘋果派】（兩份）

[食譜]

＜feuilletage minute 簡易法式千層派皮＞

伊思尼發酵奶油（切丁冰冷凍）、低筋麵粉、砂糖、鹽、全蛋、水

＜杏仁餡＞

伊思尼發酵奶油、砂糖、全蛋、杏仁粉、低筋麵粉、酸奶

＜水果＞

青蘋果切片、黃砂糖、肉桂粉、杏桃果膠

＜蘋果糖水＞

水、砂糖、飲用水、檸檬汁

[做法]

＜feuilletage minute 簡易法式千層派皮＞

一般製作塔皮，有人會使用「糖油拌合法」：先在盆中依序加入糖、油、雞蛋，最後才加入麵粉，讓油脂跟糖先在雞蛋的幫助下進行乳化（結合），並細緻地跟麵粉結合在一起，做出來的塔皮口感會比較扎實酥脆

這邊使用的則是「粉油拌合法」：先將切丁冰冷凍的奶油拿出來備用，把低筋麵粉（採用日本的熊本低筋麵粉，為了不要讓麵團產生過多的筋性，所以避免選用中筋過高筋麵粉）、鹽跟砂糖一起放入盆內攪勻，再加入奶油丁攪拌至小粒塊狀。下一步，在盆中加入全蛋跟水幫助乳化作用，只要稍微搓成團、讓奶油跟麵團混合在一起即可，不需要融合在一起，否則就會變成沙布蕾（Sablé）般厚實的口感（建議在20°C的環境下製作塔皮，否則奶油容易融化）

完成的麵團放到冷凍庫冷凍四個小時（現場人員已經幫忙預先準備好了，大家可以直接拿出冷凍完成的麵團繼續操作），取出、敲打、使熱量均勻散播至整個麵團。然後把麵團橄平，散開的部份集中往下壓，並將麵團分成三等份、重疊在一起（這個步驟稱作「三折」），再桿平。此步驟可增添其層次感，做出「千層」的感覺（一次即可，不要重複太多次不然奶油會融化）

下一步就是把派皮橄平囉～為了讓厚度可以一致，老師建議用壓克力尺當作模板，放在麵團兩邊，這樣橄麵團的時候就不會厚度不均勻了！

橄好的塔皮就可以放到派盤上面，因為是深派深餡的蘋果派，本身留有膨脹空間，所以可以不用在派皮上戳洞，待會直接填餡即可