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2015/05/15(五)晚
《和羹日本料理WAKO》（以下簡稱”WAKO”）是一家以無菜單懷石料理為主的日式餐廳，”WAKO”就是「和羹」的日文，意指「和手做羹湯」
店面位在信義安和站出站以後步行約50公尺處，交通還算挺方便，從四月中旬開幕到現在，也才一個月左右、卻已經吸引不少忠實客群
WAKO的老闆，是四位對美食具有熱忱的朋友，年輕時就曾經懷抱著創業的夢想，如今歲數已長，卻在實踐創業的過程中，被曾經的夢想帶回到年輕時代
店內負責料理餐點的，是經驗豐富的小吳師傅，曾經在日本料理各大企業（e.g.三井）當過顧問，久而久之、自己也想下廚做料理，於是跟WAKO的老闆合作、成為店裡的主廚
小吳師傅善用食材，風格多變，常常創作出嶄新的料理、連老闆都感到驚奇，在他的掛牌保證之下，來到WAKO不用擔心吃不滿足、只需要擔心太過驚艷！
如果是跟師父有默契的熟客、進來WAKO就可以直接點無菜單料理，價位自最基本的$1800起跳、到至多$5500，以八道菜為原則
價格反映在食材的等級而非份量，師傅會依照對於那位熟客的了解、設計出最適合他的無菜單懷石料理
不過，有些第一次來的客人不免會對無菜單料理的不確定性感到擔憂，所以店裡也有簡易款的MENU可以參考（本君沒有拍詳細內容Orz）
店內的座位以吧檯式為主，也就是可以邊看著師傅料理、邊享用美食，若有疑惑、也可以提出來跟師傅進行交流
不僅餐點與服務，店內的環境也維持得很用心，光從廁所的小細節就可以觀察出，裡面竟然有香氛氣呢！
今日要為大家介紹的餐點，是單人$2000的無菜單懷石料理，其中出現的菜色或許不會跟下次吃到的一樣
卻都是出自小吳師傅之手、有一定的水準與風格在，若大家感受到蘊含在料理中的用心、不妨找機會前來試試
在進入餐點之前，先跟大家介紹一下懷石料理的典故：
懷石料理是從日本茶道演變而來，在傳統寺廟中、泡茶是不可或缺的例行公事，講到泡茶、就不能少掉一些配茶的小菜，這也就是和尚們的日常飲食
不過由於和尚是吃素的、且小菜的份量又少，所以沒有什麼飽足感，為了遏止飢餓感、和尚便以溫熱的石頭放在肚子上，也就漸漸地演變出了懷石料理
而現在的懷石料理已經成為精緻料理的代名詞，範圍不再僅限於日式，即便西方料理、只要擺盤精緻也可稱作懷石料理
不過相較於法式料理的華麗擺盤，日本懷石料理偏向精緻而樸實的美感，卻也漸漸地加入了西方的元素
口味也有所調整，畢竟正統的懷石料理是非常清淡的、幾乎是在吃食材本身而無調味，台灣人根本無法接受
(喝酒不開車、開車不喝酒)
(未滿18請勿飲酒)
正如前述，WAKO的懷石料理中也融入了一些西方的元素，例如義大利油醋、松露等等，風味多元
相對應地，搭配的酒品也不再只限於啤酒或清酒，甚至連香檳也有！
當天老闆招待了來自義大利的PROSECCO，這是一種氣泡沒有一般香檳那麼多的氣泡酒，所以較不會有飽足感，第一口喝下去就有強勢的酒精爆發似的纏身，越喝卻越甜、越順口
以下是本君今日品嚐的八道料理（$2000/客），菜名是自己自己揣測的喔～
1. 綠竹筍雞肉佐義大利油醋
2. 澳洲和牛芥末子沙拉
3. 綜合生魚片佐海膽白花椰菜慕斯
4. 柚香黑白松露干貝蒸蛋
5. 香濃起司雞腿肉
6. 酥炸竹筴魚佐巴沙米可醋與日式塔塔醬
7. 黑鮪魚海苔蛋黃飯
8. 沁涼薄荷芋泥佐水蜜桃
綠竹筍雞肉佐義大利油醋
第一道菜就展現了小吳師傅的創意技巧！
將當季綠竹筍與雞腿肉這兩樣未曾聯想在一起過的食材做組合，佐以風味醇厚而散發微酸微甜的義大利油醋
綠竹筍、雞腿肉夾起來一起入口，嚐到的先是濃濃的油醋味，卻又被綠竹筍的爽脆以及雞肉的彈嫩引導、漸漸地在嘴裡有更豐厚的味道，是一道兼具創意與美味的料理！
澳洲和牛芥末子沙拉
竟然使用了和牛！！！如果不知道什麼是和牛、本君在這裡為大家簡單介紹一下（關於牛隻的品種，本君在 這篇文章 中有詳細的介紹）
簡單來說、和牛就是身價最高的牛種，卻又依據來源地分為美國、澳洲、日本等等，日本牛隻因為海關問題而無法進口，所以WAKO只好使用澳洲的和牛
和牛之所以身價不斐，1公斤肉可達七、八千大洋，是因為飼養過程投資鉅額，不僅天天換稻草、還要餐餐餵啤酒
而且，為了讓和牛肉質肥厚醇美，成長過程中幾乎沒有讓和牛有運動機會，這樣才會長出豐富的脂肪
由於和牛的肉質是如此肥美、吃多容易膩，小吳師傅於是先將取自沙朗部位的和牛肉切成薄片，用橄欖油煎過以後再搭配生菜與芥末子醬享用
如此一來，生菜的鮮脆正好平衡了和牛的油膩感，用橄欖油煎過的步驟也鎖住了甜味與水份，真是設想相當周延的一道料理！
綜合生魚片佐海膽白花椰菜慕斯
左邊那杯是海膽白花椰菜慕斯，用白花椰菜跟鮮奶油燉煮過後、再用打泡機打出綿密的氣泡感，奶香十足
鋪底的是北海道海膽，相較於帶有厚重腥味的加拿大海膽，北海道海膽比較小顆卻甘甜醇美
食用的時候直接一口挖到底，進到嘴巴裡面、慕斯立刻消失為空氣一般、留下濃醇無盡的奶香與海膽的甘甜
真鯛、鮪魚、鮭魚搭配現磨的芥末，小吳師傅建議先從玫瑰造型的真鯛下手，其味道最清淡
出乎意料的，除了肥美之外、在真鯛裡面竟然藏有柑橘味，原來這種真鯛叫做蜜柑鯛，是從日本來的
沒有做額外的調味、生來肚子裡就有一股柑橘香，本君是第一次吃到鯛魚的味道可以如此多變的呢！
鮪魚用清酒燒過、再用味霖跟日本醬油醃漬，但酒味頗淡（甚至無感），共有兩大片，第一片可以品嘗原味、第二片再佐以醬油與芥茉，個人是覺得肉質偏鹹
鮭魚則是最受好評的一款！其油脂豐富程度讓人有點嚇著、竟然用表層的脂肪引導出了脆彈的口感，原汁原味卻是無比美味
柚香黑白松露干貝蒸蛋
蛋型的碗簡直是專門為了這道蒸蛋而設計的，這是WAKO的招牌菜色，無論點價位多少的無菜單料理都一定會出現喔～
下面的蛋液裡面有白松露；上面則是加入黑松露（看起來像是胡椒XD）的香柚凍，表面還有鮭魚卵呢！
底下的蒸蛋水份豐富、軟嫩得好像在品味濃稠的湯品一樣，裡面竟然還有鮮甜到不行的小干貝！
白松露的香與黑松露的甜，這是用西方元素帶出的絕美風味，同時還有柚子的酸甜相互托襯，具有衝突而動人的美感
香濃起司雞腿肉
雞腿肉又肥又大塊，選用台灣本土的土雞、有扎實緊緻而多汁，烤過以後再加上起司，不怎麼需要調味、就用超濃的起司香味把人撩倒>”<
酥炸竹筴魚佐巴沙米可醋與日式塔塔醬
本君過往去吃日本料理，大多用烤的方式來處理竹筴魚，WAKO則採用較重口味的油炸法，在外頭製造出酥脆厚實的麵衣殼，裡面的魚肉水份也很多呢！
搭配兩旁的分別是咖啡色的巴沙米可醋、米黃的特調日式塔塔醬（類似凱薩醬），替魚隻增添風味
黑鮪魚海苔蛋黃飯
一上桌就以濃濃的松露味，原來是來自於底下的蛋黃醬，這蛋黃醬並不是生的液體蛋液直接打下去、而是熟的固體蛋液用鍋鏟壓碎以後再加白松露下去做調味
真是相當創新的做法，都還沒吃、松露的味道就衝到鼻頭前了
黑鮪魚才是全場矚目的焦點，WAKO使用的部位相當珍貴，是不管再大隻、一隻黑鮪魚頂多只有六兩的頸肉部位
這黯沉的紅色是黑鮪魚生魚片本身的顏色，不是醃漬、更不是因為不新鮮所致，吃起來與其說是生魚片、更像是一片化在口中的脂肪似的，實在太妙
順帶一提，正統的日本懷石料理很在意順序：水果、湯品、沙拉、生魚片、烤物、揚物、蒸物…米飯通常是最後一道才出現
這是因為米飯屬於澱粉類、在胃中消化的時間比較久，所以最能帶來飽足感，當懷石料理中吃到米飯、也就代表該頓餐食接近尾聲了，所以接下來就是甜點囉！
沁涼薄荷芋泥佐水蜜桃
使用芋頭與簡單水果組成的芋泥甜點，口感很扎實、有濃醇而樸實的芋頭香，搭配水蜜桃的脆甜多汁與沁涼的薄荷香，為這餐懷石料理畫下句點
以一份$1800起跳的無菜單懷石料理來說，竟然會有松露、海膽、黑鮪魚、和牛等這麼多高級的食材，真是不可思議
而小吳師傅的精湛廚藝、創意多變，甚至老闆對待客人的誠懇態度，都再為WAKO加了不少分，很推薦大家偶爾可以來這裡奢侈一下喔～
✔店名：和羹日本料理WAKO
✔營業時間：一~四、日18:00~00:00；五六18:00~01:00
✔電話：(02)2325-5153
✔地址：台北市大安區安和路二段29號
✔官方臉書：和羹日本料理WAKO
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【台北。市政府】《宸料理頂級日式料理》（2014/09/14）
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【本君心中的OS】
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