2014/11/01(六)晚
這次的口碑券可厲害了~不單只是領著券去吃吃喝喝、而是跟甜點王子施易男學做馬卡龍
這是施易男跟《好學網》你知我知廚藝學院一起合作的課程，雖然在網路上已經有一些教學影片，但施易男可是第一次正式授課啊!
在網路上、這堂課的原價要$2500!!!雖然不便宜、但報名仍然踴躍，畢竟老師是個帥哥、教的東西又是馬卡龍，怎麼能不讓全國女性為之瘋狂嘛>///<
第一堂課，除了開放一般民眾報名，也邀請了愛評網、愛料理等各大美食/烹飪網站的會員共襄盛舉，還有不少是FB上抽獎活動獲得機會而前來的粉絲
上課地點在捷運南京東路附近的Yamicook廚藝教室，愛評網一共有五位會員前來，結果除了我以外、另外四位竟然有三位我都認識=口=
原訂的上課時間是晚上七點至九點，結果因為大家都沒啥經驗、最後拖到十一點下課，不過這樣好像是學員們倒賺了耶
時間會比較拖，其實不是因為馬卡龍製作耗時，如過老師自己做應該一小時就OK了，主要還是因為教學緣故
嘿嘿~上課前、先來一張下馬威，帥哥+馬卡龍=少女們轉圈
在課程開始之前，施老師先來了簡單的自我介紹：
從15歲開始演戲，長年的戲劇工作、讓不斷上鏡頭的他有些疲憊…
卻在一次拍攝過程中、接觸到了甜點製作，不禁發出讚嘆：「太神奇了~簡單的糖、麵粉、奶油，加在一起，竟然能變成好吃的蛋糕!」
於是，施易男的甜點旅程開始了…在工作上抱持謙卑的態度，但對甜點卻是積極進取
雖然拍戲的工作繁忙，卻仍努力抽出時間、參加烘焙課程，最後甚至是全班唯一一位獲得蛋糕丙級證照的學生!
原因何在?易男老師的學習精神：「當時間比別人少、回家沒有多餘的時間練習，上課就得比別人更專心!
所以在那短短的兩個小時內，我會黏在老師身邊、一直問問題，並努力思考、作筆記，終於有了成果」
更多的故事，可以在他的粉絲專頁上找到連結，在此不細談
其實在來到這門課之前、我對施老師的背景可謂一無所知
但是上完了課，我就對他感興趣了，沒有身段、沒有隔閡
在這堂課，我見到的是一位認真、盡責、有耐心的甜點師傅
步驟的仔細講解、小細節的提醒、偷吃步的技巧、經驗的分享…
廚房裡的施易男，不是以外貌取勝的演員、是實力堅強的甜點王子!
課程開始~材料已經幫大家準備好了，每人並會拿到一件廚師衣(下課要記得歸還)與簡單的食譜
食譜上面只有材料、沒有製作步驟，施老師要大家自己用手記錄下來、印象才會深刻
這門課是設計給沒有烘焙經驗的同學們，所以講解的很精細，連烘焙用可可粉跟一般可可粉的差異都提到了
不過本君自己玩了三年的烘焙、已經有些涉略，所以在以下將會用到一些”術語”，如有看不懂可以留言討論^^
嘿嘿~這是我偷拍施老師的食譜，上面還把需要用到的器材也列出了
<濃醇巧克力馬卡龍>(約做30顆)
~馬卡龍餅皮(義式)~
杏仁粉100g、糖粉100g、可可粉12g、蛋白(1)36g
細砂糖100g、水27g、蛋白(2)36g
~巧克力卡士達內餡~
黑巧克力150g
蛋黃2個、細砂糖50g
鮮奶油100g、香草莢1支
由於馬卡龍本是產於法國的甜點，當地氣候較乾、製作馬卡龍較容易；但台灣氣候潮濕、餅皮很容易軟掉、製作的失敗率也高
本君目前做過四次的馬卡龍，除了第一次靠著新手運成功外、後面三次都悲劇…還以為自己跟馬卡龍無緣，結果施老師原來也曾經歷過!
他的第一次馬卡龍也成功(其實好多人第一次做馬卡龍都會成功耶~)、但是之後的兩三百次都失敗
然而，沒有放棄的他，一再嘗試、一再改良、一再發現問題，終於，最後找到了最安全、最容易成功的馬卡龍!
所以以上的這份食譜，背後可是歷經了好多馬卡龍屍體的洗禮，大家可要好好收藏呀><
課程一開始，老師先跟我們分享一個清潔小撇步：到藥房賣75%的酒精、可以快速幫流理檯及雙手殺菌!
本君自己玩烘焙那麼久了，都是用抹布在擦，但抹布上不僅會有汙垢殘留、細菌也不一定擦得掉
用酒精的話，藉由其揮發特性、可帶走細菌，但記得要75%的、如果買到100%反而會讓內部細菌生成保護喔(詳情可參考：http://ppt.cc/R1Ss)
~馬卡龍餅皮(義式)~
step1~過篩粉類：把杏仁粉、糖粉、可可粉一起過篩
[詳細說明]
a.糖粉要使用”純糖粉“，不是市售的、摻入玉米粉的糖粉，雖然前者容易結塊、但製作成功率較高，可在專門的烘焙店買到
b.記得要用孔洞較細緻的篩網，篩到最後會有一部份的杏仁粉怎麼篩也篩不掉，這是正常現象、因為杏仁粉本來就比較粗
只要盡力篩就好，剩下的一點點可以直接倒下去(也可以用食物調理機把杏仁粉打得更細再過篩、但要小心不要讓油脂分離)
~馬卡龍餅皮(義式)~
step2~把蛋白跟蛋黃分開
[詳細說明]
a.一般的雞蛋為50g、其中蛋黃、蛋白各佔1/3、2/3，所以食譜中的”蛋白36g”大概就是一顆蛋白，不過保險起見、還是建議用電子秤精量一下
b.製作馬卡龍的蛋白最好使用”老蛋白“，也就是不新鮮的蛋白，可把蛋白分離出來後、放在冷凍庫保存，拿出來退冰得到的就是老蛋白
比起新鮮蛋白，老蛋白會比較稀、沒有”QQ的部分(繫帶)”，更適合用於蛋白打發((這是我第一次聽過的說法耶~
c.此時得到的是蛋白(1)，蛋黃則可留著、用保鮮膜蓋住，待會可用來製作內餡，但當天沒用完只能丟掉、不像蛋白可以冷凍保存三周
~馬卡龍餅皮(義式)~
step3~把蛋白(1)跟過篩完的粉類混合、完成杏仁糊
[詳細說明]
a.建議使用橡皮刮刀而非打蛋器，且要”一體成形”的，避免太多麵糊殘留於器具上
b.蛋白一次倒入，越攪拌會越黏稠、最後變得像是麵糰的質地，完成後把他聚集成一團避免乾掉(讓表面積減小)
~馬卡龍餅皮(義式)~
step4~煮糖水
[詳細說明]
a.糖+水煮到118℃~120℃，這是煮義式蛋白霜的固定溫度，建議用電子式(而非刻度式)的溫度計可量得最準
b.如果家裡沒有溫度計，也可以在旁邊準備一盆冰水，在糖水沸騰後、撈一點點滴倒冰水裡，若溶解散開就是溫度還沒到、若變成小滴的顆粒就是OK
c.當糖水煮到50℃，就可以開始打發蛋白囉~
~馬卡龍餅皮(義式)~
step5~製作義式蛋白霜
[詳細說明]
a.蛋白(2)用電動打蛋器之高速打發，當糖水到達118℃~120℃、即刻倒入蛋白霜中(蛋白霜持續打發以免受熱凝固)
b.轉速由高速→中速→低速，可使氣泡從大→中→小進展
c.完成的義式蛋白霜會呈現絲帶般、有光澤的樣子，即使鋼盆倒扣也不會流下，此時仍為濕性發泡
~馬卡龍餅皮(義式)~
step6~蛋白霜倒回麵糊、放入擠花袋
[詳細說明]
a.打發完成的蛋白霜挖一半先加入杏仁糊、均勻攪拌，使杏仁糊的質地跟蛋白霜比較均勻
b.剩下的蛋白霜則以”切拌”的方式加入杏仁糊，過程中要記得”刮鋼”、”壓麵團”，質地才能達到最細緻
c.使用免洗擠花袋可避免污垢殘留，且開口部分用”斜剪”(如上圖)、擠花時才不會牽絲
d.杏仁糊倒入擠花袋時、用金屬製作(比較重、避免傾倒)的容器固定比較方便(可在ikea買到)
~馬卡龍餅皮(義式)~
step7~把杏仁糊擠到烤盤上、表面裝飾、等待風乾
[詳細說明]
a.先在一張白紙上畫好/印好直徑3.5~3.8cm的圓，墊在烤盤底部，上面鋪上烤焙紙(也可直接購買馬卡龍專用的矽膠模)
b.擠花時，花嘴盡量貼近烤盤，並保持垂直、擠到圓型的七至八分滿即可，杏仁糊之後會自己攤平而填滿圓形
c.擠好後的杏仁糊上灑可可粉or放上杏仁顆粒作為裝飾，之後須等待15分鐘左右、至表面不再沾手才能進入烤箱(可用電風扇加速風乾)
d.考量到組裝後的馬卡龍一面在下不會被看到，只有一半的馬卡龍需要裝飾喔~
~馬卡龍餅皮(義式)~
step8~140℃烤15~18分鐘，出爐放涼
[詳細說明]
a.烤溫、烤焙時間僅供參考，因為每一台烤箱的火力、還有製作當天的溫度/濕度都會造成影響
b.完成的馬卡龍餅皮用手觸摸不會沾黏，拿出來靜置約20分鐘，放涼才能進行下一步驟的組裝
成功的馬卡龍餅皮有”裙邊”，因為是義式、所以外酥內軟
底面稍用力壓會覺得軟軟的，這樣就是成功囉^^
~巧克力卡士達內餡~
step1~先用鮮奶油、香草莢、蛋黃、細砂糖煮卡士達醬
[詳細說明]
a.偷懶做法會使用巧克力：鮮奶油=1:1的方法製作巧克力甘納許為內餡，但老師不想浪費蛋黃、就改做巧克力卡士達為內餡
b.蛋黃+細砂糖，用打蛋器攪打至泛白
c.先在香草莢上劃一刀、再用刀背把香草莢裡面的香草籽刮到鮮奶油裡，香草莢也可一併放入
d.鮮奶油煮到小滾時取出香草莢，鮮奶油倒入蛋黃中，此時蛋黃要持續攪拌以免結塊
e.攪拌均勻後、再倒回原本用來煮鮮奶油的鍋裡加熱、並改用橡皮刮刀持續攪拌，直到質地變得稍微濃稠，熄火
~巧克力卡士達內餡~
step2~加入巧克力、放入擠花袋冷藏備用
[詳細說明]
a.把巧克力倒入熱騰騰的卡士達，先靜置30秒，再用打蛋器從中間至外圍攪拌均勻，此作法可避免油水分離
b.最後加入一瓶蓋(約8g)的蘭姆酒提味，記得酒類要最後加、以免在熬煮過程中揮發
c.完成後的巧克力卡士達用前述的方式置入免洗擠花袋(這次可以不用花嘴)，攤平靜置放涼或稍微冷藏會比較好擠花
~巧克力卡士達內餡~
step3~餅皮與內餡組裝、馬卡龍完成!
[詳細說明]
a.用擠花袋把內餡擠到其中一片餅皮中間、跟另一片餅皮夾起來就完成了，冷藏以後會更好吃!
b.上圖是施老師的作品，可以看出內餡的光澤相當誘人，但是我自己做的就因為油水分離而顯得很霧:S
施老師教一段落、學員們也DIY一段落，就這樣邊講邊做、邊做邊教、邊教邊學，一爐一爐精巧玲瓏的馬卡龍就蹦到大家眼前囉
我本來以為自己有烘焙經驗、製作應該會很順利，結果中間還是手忙腳亂、鮮奶油不小心煮過頭、讓內餡油水分離了…好在吃起來還不差啦~
而且一樣的食譜，每一組做的都有微妙差異：有的一入口就是巧克力的濃郁、有的因香草而帶出清爽、有的由輕柔轉厚沉，當然還是甜點王子做的最好吃
沒想到，自己在家怎麼挑戰都失敗的我，竟然在施老師的教導之下成功了!
一組兩人、共做出15顆馬卡龍~不過這是因為空間與時間有限，不然食譜上的材料足夠做到30顆
想到眼前的馬卡龍，是真真正正出於自己的手下，內心禁不住要尖叫啊>0<
現場還提供精美的容器、讓學員們把馬卡龍帶回家
不過我的內餡擠太多、做出來的馬卡龍太”胖”了，塞下去根本蓋不起來啦>~<
甜點王子施易男跟第一堂課的學員們大合照!老師還說要把我們的名字跟長相一一記下來耶~天啊真是有夠爽der
下課時也將近11點，雖然很趕，但大家還是忍不住要一一上前跟施易男要簽名、要合照，畢竟這種機會人生能有幾次啊><
感謝愛評網、好學網聯合舉辦的這個活動，還有甜點王子施易男的細心指導啦!下次我也來做馬卡龍、舉辦粉專的抽獎唄
如果有人對你知我知好學網
的課程有興趣、不知道如何報名或挑選課程的，歡迎來粉絲團
私訊~雖然本君也不是很清楚啦xD
上課地點：Yamicook廚藝教室(台北市長安東路二段246號8樓之1)
你知我知好學廚藝網：http://uknowiknow.com/
施易男臉書：https://www.facebook.com/eliclub?fref=ts
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