—序—
自從吃過堂島スウィーツ的魔法捲以後，本君就起了自己DIY生乳捲的念頭
想一想其實好像也不難，只要把蛋糕烤好，刷上打發的鮮奶油，捲起來、經過冷藏步驟就完成了
但生乳捲最好吃的關鍵就是中間的鮮奶油（生乳），如果鮮奶油用的不好，基本上整條蛋糕就掰了
在甜點師朋友的推薦下，發現一款不錯用的馬斯卡彭鮮奶油（鐵塔牌），有蠻多奇妙的效果，剛好適合做生乳捲
另外也拿到一份對方之前用過的生乳捲食譜，跟網路上的當紅食譜都不太一樣
在這幾項因素加乘之下，更讓本君躍躍欲試，某天清晨四點多突然心血來潮，爬起來就在廚房裡搞了這條芒果生乳捲……
痞客邦完整圖文：【烘焙食譜】芒果生乳捲｜微爆漿、夏日必吃秒殺甜點！文內附私房烘焙筆記、實用馬斯卡彭鮮奶油介紹（鐵塔牌）｜20160902更新
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—主文—
▲鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油｜官網介紹｜
話說從頭，本君之前也不是沒做過生乳捲，但可能不太會挑食材，用過幾款有名的法國、日本鮮奶油都不是很理想
有時候是奶香不足，有時候是穩定性不夠，有時候是不容易保存，或者有的根本貴桑桑……
而那位開網路甜點店的朋友推薦這款動物性鮮奶油給本君，看了一下上面的LOGO，竟然是很熟悉的鐵塔牌
不過外包裝完全不一樣，一般都是單純的藍白色系，這款卻是粉紅色，如果材料行有賣的話這麼明顯的顏色本君一定會記得
仔細問過，才知道這款好像比較少在材料行零售，多半是甜點業者直接跟鐵塔公司下訂單購買（家庭戶比較不容易接觸到）
▲成份
跟一般的動物性鮮奶油不一樣，
鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油加入了30%的馬斯卡彭（Mascarpone），本君一開始對這樣的配方感到很不解
詢問過幾位做甜點的朋友，除了製作提拉米蘇或比較特別的乳酪蛋糕以外，好像不太會用到馬斯卡彭
但後來有位去法國學過甜點的朋友告知，據說這是法國當地比較高級甜點店的師傅才知道的秘密
一般製作甜點需要由打發鮮奶油做裝飾，但是動物性鮮奶油的穩定性總是讓人頭痛……（雖然剛打發完很堅挺，但是過沒多久就消泡了）
在台灣，大部份的人可能就改用植物性鮮奶油，但是就如以下將會提到的，植物性鮮奶油對人體其實有害，甚至將在國內被禁用
而在法國比較高級的餐廳，當然不可能改用植物性鮮奶油，畢竟當地有許多味蕾刁鑽的老饕，使用不好的食材都會被挑出來
所以法國甜點師傅就開發了動物性鮮奶油摻入一定比例的馬斯卡彭的作法，用來提升穩定度，讓打發鮮奶油得以維持
而鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油就是利用這樣的概念，將30%馬斯卡彭與70%的動物性鮮奶油調和而成，幫甜點職人省下一筆功夫
▲網路上還有影片介紹，實測鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油打發以後的狀態，在冷藏庫放48小時也不會變形???
▲本君實際打發測試
一般的鮮奶油乳脂肪含量大概在35%左右，鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油的乳脂肪稍微多一點，有36.5%（多1.5%）
第一眼看覺得好沒什麼，不過可能是因為這裡面還有摻入馬斯卡彭的關係，嚐起來的奶香比同樣來自法國的鮮奶油還要濃郁許多
（之所以說同樣來自法國是因為牛乳生產的氣候、地理環境可能比較雷同，日本產的鮮奶油在這邊就不太適合做比較）
這邊先大概點到為止，下文還會有更多說明，接下來要進入重點，也就是生乳捲食譜囉～～～
—食譜—
〔材料〕（一條）
▲[蛋糕體] 材料
▲[內餡] #卡士達 材料
▲[內餡] #鮮奶油 材料
[蛋糕體]（30cm*36cm烤盤1盤）
#蛋黃霜
‧蛋黃 10顆
‧糖 50g
‧蜂蜜 2tp
#蛋白霜
‧蛋白 6顆
‧糖 100g
#其他
‧低筋麵粉 80g
‧植物油 50g
[內餡] 做出來的內餡會比所需要的多，不需全部夾入，可斟酌使用
#卡士達
‧牛奶 250c.c
‧香草精 1tp
‧蛋黃 2顆
‧糖 60g
‧玉米粉 30g
‧無鹽發酵奶油 30g
#鮮奶油
‧鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油 250g
‧芒果果泥 100g
‧糖 40g
‧香橙干邑酒 5g *註1
〔步驟〕
▲[蛋糕體] 步驟（圖1~6）
1.[蛋糕體] #蛋黃霜 食材隔水加熱打發，#蛋白霜 食材打至七分發，兩者拌勻，加入低筋麵粉拌勻，再與沙拉油拌勻（圖1~圖4）
2.[蛋糕體] 將麵糊倒入烤盤（烤盤上記得鋪烤焙紙），抹平以後送進入烤箱，先以（上/下火）190°C/170°C烤8分鐘，拿出來換邊，接著再以（上/下火）170°C/170°C烤10分鐘，取出放涼備用（圖5~圖6） *註2
▲[內餡] #卡士達 成品
▲[內餡] #鮮奶油 成品
▲[組合] 示意圖
3.[內餡] #卡士達 食材煮成卡士達醬，放涼備用（作法請參考【烘焙食譜】蛋香卡士達醬）
4.[內餡] #鮮奶油 食材進行打發、成為芒果鮮奶油，跟 #卡士達 拌勻即可 *註3 *註4
5.[組合] 內餡進入冷凍庫冰大概30分鐘到1小時，讓它稍微有點硬以後，再夾入蛋糕捲中 *註5
▲芒果生乳捲-成品
捲好以後大概在放冷凍冰個2~3小時（或是冷藏冰隔夜），就可以拿出來切囉～
輕輕壓它會有微爆漿的效果
〔備註〕
*註1：#鮮奶油 食材中的香橙干邑酒只是為了提味，如果家裡沒有的話可以省略
*註2：溫度視各家烤箱而定，可以多做幾次、用不同的烤溫試試看
*註3：夏天的話建議底下墊冰塊或是隔著冰水打發，比較容易成形
*註4：芒果果泥如果沒解凍直接打發也可以，但是要小心容易濺出
*註5：夾入蛋糕捲的時候，個人習慣將內餡抹在「蛋糕烘烤時的底部」，以「蛋糕烘烤時的頂面」做為成品的外側，比較好看
—補充—
既然都提到這款很特別的馬斯卡彭鮮奶油，本君就藉這個機會，順便來講一下一些有關健康議題、甚至法規層面的事
如果你是對甜點很有興趣、甚至跟本君一樣有打算長期經營此業的朋友，那你更要注意！因為這些事將會對甜點界有很大的影響
▲鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油
大家應該都聽過「反式脂肪」這個名詞，會標示在食品包裝成份上，很多人都直覺以為他是對人體有害的，事實上不盡然正確
反式脂肪分為兩種，一種是天然的、存在於動物體內、由自然生物機轉合成的，動物性鮮奶油裡面的反式脂肪通常都是這種，對人體不太有害
另一種則是人造的不完全氫化油脂（Partially hydrogenated oils, PHOs），存在於植物性鮮奶油、油炸物等食品中，目前大家吃到的反式脂肪多為這種
不完全氫化油脂的好處在於耐高溫、穩定性增加、保存期限延長，這也是為什麼植物性鮮奶油打發以後可以很堅挺、不容易融化、還可以久放
不過這種不完全的氫化油脂吃多了，長久累積在體內，卻有可能對人體造成傷害，年輕人或許不太有感覺，年老就很可能會引發心血管疾病
美國食品藥物管理署（Food and Drug Administration, FDA）早在2015年就已經把不完全氫化油脂從安全食品添加劑（Generally Recognized As Safe, GRAS）的名單中移除，非經許可不得使用
而台灣也隨後跟進，衛福部食藥署根據《食品安全衛生管理法》，於2016/02/22發佈了「食用氫化油之使用限制」草案，自2018/07/01起將全面禁用不完全氫化油脂，否則開罰3萬～300萬的罰鍰
也就是說，從現在到2018/07/01這段期間是食品業者的緩衝期，趁這機會尋找新的、不會對人體有害的、符合法規的食材，但又要能具有原先的功能性
這就是為什麼本君覺得鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油很不錯的原因之一！
因為這雖然是一款動物性鮮奶油，卻具有植物性鮮奶油的穩定性（如前述），是2018/07/01法規開始施行之後的替代品好選擇
另外，生乳捲的保存常常會遇到困難，對於網路宅配販售的店家更是如此
為了避免撞毀變形，本君吃過很多網路宅配的生乳捲都是以冷凍的方式配送
但大多數生乳捲都會有解凍後出水的問題，不是作法不對、而是因為動物性鮮奶油本身的性質
交到客人手上如果只有要吃之前解凍一次還好，但客人如果在家反覆多次解凍，生乳捲的口感可能會變很差
更何況運送過程會發生什麼情形也不好掌握，失溫、解凍都是常有的事（有賣過宅配甜點的人應該都經歷過
）
有些店家為了保障品質、避免客人吃到解凍出水的生乳捲，只能限定客人到店品嚐/取貨
之前本君有試著克服過這問題，發現其實在動物性鮮奶油裡面摻入植物性鮮奶油可以解決
不過就像前面所提到的，植物性鮮奶油中含有不完全氫化油脂，帶有人造反式脂肪，吃多對人體有害
所以摻入植物性鮮奶油的作法雖然解決了產品保存的問題，卻帶來了健康上的疑慮
不過鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油卻很奇妙，明明是動物性鮮奶油，卻透過加入馬斯卡彭的作法，讓它克服上述問題
本君也是在朋友的說明下才知道用這款鮮奶油做出來的生乳捲可以經過反覆冷凍、解凍而不會破壞口感
之前試過其他家的鮮奶油都做不到這樣，至少本君目前用過其他法國品牌或日系鮮奶油做出來的生乳捲都不耐冷凍
最後再撈叨一下，其實本君本來是打算做原味生乳捲，可是家裡剛好有芒果果泥
當時其實都沒多想，直接就把冷凍的果泥拿出來、加到動物性鮮奶油裡面打發（說穿了就是忘記退冰XD）
不過並不是每次都會那麼成功，有時候看起來好像果泥跟鮮奶油已經結合了，但吃起來口感卻是分離的（植物性鮮奶油成功率比較高）
但這次做起來就還蠻成功的，冷凍芒果果泥挖出來、跟鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油一起從頭開始打發，大概打到七至八分發
吃起來口感很像慕斯，組織堅挺飽滿、不太會水水的，很意外動物性鮮奶油也能做到這種程度
本君之前有用過其他法國大牌子的動物性鮮奶油做，比較沒那麼容易上手（多試幾次還是會成功），尤其夏天成功率又更低QQ
文末幫大家總結一下關於這款鐵塔牌馬斯卡彭鮮奶油的幾個重點：
(1) 由「30%馬斯卡彭＋70%動物性鮮奶油」調配而成，乳脂肪36.5%、比一般鮮奶油稍高，奶香更濃
(2) 2018/07/01之後台灣將禁用不完全氫化油脂製成的植物性鮮奶油，可用打發後穩定性佳的馬斯卡彭鮮奶油（動物性）取代
(3) 耐冷凍/解凍，對於製作或運送過程需要經過冷凍的甜點而言相當實用（如生乳捲、杯子蛋糕）
(4) 可直接與冷凍果泥混合打發，不會油水分離，方便操作
以上資訊是本君細心整理，一字一句手打，提供給對甜點有熱忱的朋友參考，希望有所幫助:))
—檔案庫—
- 花費時間：1小時（不含冷藏）
- 製作時間：2016/09/01（四）
- 最後更新：2016/09/02
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