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—序—

今天要給大家介紹的料理可有趣了,店名叫做「Aarde」,是一家「私廚」,由曾經待在南非學藝八年的主廚彭Chef Pong)所經營

什麼是私廚?簡單來說,就是非正式的餐廳,有點像是到別人家裡面去吃飯,但在私廚依然有一定水準的餐具設備與環境品質,當然也有一定的料理程度

本君與主廚彭是今年(2016)五月份Naked Market 裸市集認識的,他是一位年紀很輕、經驗卻很豐富的廚師,不僅創作力十足,還對料理有著特殊的理念

Aarde主廚彭把持永續經營的概念,使用再生元素來佈置室內空間,製作料理的過程盡力減少廢棄物,餐點也避開使用魚翅、鵝肝醬等破壞生態的食材

然而,永續經營的理念並未阻撓主廚彭在料理方面的發揮。Aarde提供一人NT2,100~NT$2,500的季節無菜單料理,共計12道菜、每一道都藏著讓人意外的驚喜

講到這邊,是否開始對這家新莊地區隱藏版的私廚餐廳感到好奇?

12道菜色所組成的季節無菜單料理,在兼顧永續經營的理念下,能變出什麼讓人意外的驚喜呢?

接著,請大家跟著本君的腳步,一起推開門、進到隱藏在新莊思源路巷弄中的私廚餐廳「Aarde」吧

痞客邦完整圖文:【新莊私廚】續 Aarde|深巷中的料理秘境!簡約佈置・南非學藝・永續經營|十二道精緻菜單為你開啟味覺的感動!20161222更新


無標題

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—主文—

Aarde 用餐環境

進到Aarde,迎面而來的是一張大長桌,不是一般的木頭桌,而是一體成型的鋼筋水泥桌

為了把這張長桌弄進房子裡,據說當時是請工人把鋼筋水泥材從窗戶吊進來,並重新焊接組裝,超搞剛!(而且這張桌子進來後也出不去啦xD

 

整齊一致的桌面,可以看到上面沒有另外擺放桌巾紙,刀、差、湯匙都直接放在上面,難道不會有衛生問題嗎?

原來這張桌面在每次供餐前都會經過特殊消毒,所以不用擔心餐具放在上面會被污染,而且特殊的選材也讓它摸起來特別光滑

 

室內除了長桌,只有幾張小小的桌椅、衣架、書櫃等等,沒有多餘的擺設,一切從簡,看起來倒顯得舒服

 

另外還有料理區,這並不是展示用的桌檯,而是真正的工作檯

當天本君跟其他的佳賓們一同在這處十數坪大的空間裡用餐大概一個下午,主廚彭也沒閒著,不斷在前方的料理區製作餐點

當然,在客人的面前製作料理,對於廚師來說無疑也是一場考驗,不容有多餘的失誤、否則會減損了食客用餐的興致

主廚彭既然敢把料理桌搬到用餐區旁邊,就代表他對自己的手藝已經有一定的自信,讓客人在用餐之餘、也能欣賞廚師的料理表演秀

 

主廚彭 本人

79年次的主廚彭,曾在南非待過八年,有這種經歷的廚師在台灣並不多,也或許是因為這樣,讓他有著與一般餐飲人不同的理念

店名”Aarde ”是南非語「大地」之意,帶有永續經營的意涵,所以在Aarde,你/妳看不到牙籤、吸管、衛生紙,甚至四周所看到的傢俱也都是用舊物回收、再生而成

當天看到主廚在前面做菜做了一整個下午,但是卻沒有製造多少垃圾,反觀自家的廚餘桶與垃圾堆,內心不由得對這位年輕的廚師產生敬意

也因為永續經營的理念,在Aarde不會見到很多人稱之為珍貴,實則破壞生態的魚翅、鵝肝醬等「高級食材」,但這項限制對一位料理技術有一定水準的廚師而言並不構成威脅

 

介紹完環境,接下來要介紹餐點,Aarde提供的料理依照不同的價位而定:

NT2,100 套餐】12 道無菜單料理,菜色內容依照當季食材以及主廚的創意做設計,不包含餐酒及飲品

【NT2,500套餐12 道無菜單料理,菜色內容依照當季食材以及主廚的創意做設計,並搭配12 道佐餐酒品、飲品

如果有吃素等特殊需求也可以跟店家溝通,主廚會設計客製化菜單

 

第一道 - 麵包|手工麵包、希臘優格、堅果、埃及香料|

首先登場的,是主廚手工的麵包,脆皮之下是柔軟綿密的麵包體,吃來奶油香氣濃郁,透點鹹味

埃及香料的滋味既熟悉又陌生,近似椒鹽一般迷人優格則帶出酸甜,做為平衡的媒介

 

第一道 - 香草氣泡水

因為才第一道菜,先用香草氣泡水作為佐餐的飲品,第二道之後才會有酒精出現在餐桌上

 

第二道 - 毛豆|毛豆、芽菜|

如果上餐館吃過飯,一定會發現台灣的餐廳有個習慣,就是喜歡以毛豆作為開胃菜

 

主廚彭的料理沿用此概念,用毛豆搭配手工擀揉的脆薄餅(很像是牛舌餅),並佐以一些口感油滑、帶有香辣風味的調味料

鋪在上頭的翠綠菜葉,也替這道料理增添了一筆綠意盎然,使得畫面鮮活,在視覺與味覺上都是享受

 

第二道 - 台灣精釀啤酒 

從第二道料理開始搭酒,前面有提到毛豆吃起來偏辣,搭配啤酒再適合不過

這款啤酒的口感很順、酒體淡薄,在嘴裡面會有輕微氣泡感,苦而不澀、餘韻深遠

 

第三道 - 干貝|干貝、水梨莎莎、櫻桃蘿蔔、白蘿蔔|

這道料理好美!生食級的干貝、外頭鋪上食用級的花瓣,從裡到外都可以安心享用

 

干貝的外皮微微煎過、轉化成金黃色,裡頭並維持生嫩的口感,鮮味十足

 

第三道 - 白酒

因為曾在南非學藝八年,所以在主廚彭所規劃的料理中的佐餐酒,很多都是選用南非特有種

例如這款白酒正是來自南非,單喝會有濃厚的果香,單寧的澀口感比較強烈一些,搭配海鮮卻使之轉化為甘甜

 

第四道 - 雞湯|雞湯、手工野菇義大利餃、風乾菇類|

看到這道料理,腦袋不禁浮出一個畫面,一個台灣人共享的記憶——每到冬天,母親總會為書桌前辛苦奮鬥的孩子端上一碗熱騰騰的香菇雞湯

主廚彭把這個有趣的兒時回憶放入料理中,並搭配西方料理的元素,成為中西合璧的作品

 

服務生在客人面前把熱高湯沖入碗裡,讓客人享用到最「新鮮」的香菇雞湯以及野菇義大利餃

義大利餃跟台灣的水餃吃起來很像,但是餅皮更緊實一些、且外觀較為別緻,裡面塞入滿滿的野菇餡,有幾分松露一般的香氣,整道料理的菇味十足!

 

第四道 - 紅酒

這款紅酒一樣也是南非特有種,搭配雞湯,可使紅酒的風味更為深厚

 

第五道 - 大蛤|馬提蛤、香檳泡沫、香草、海水煙霧|

除了倒數第二道的紅柿,這道料理應該就是本日菜色中最花俏的了XD

馬提蛤給本君的感受不是很深刻,反而上面的香檳泡沫很搶戲,墊在底下的冰糖像是透明珠寶一般、大大提升美感

 

照片或許拍不太出煙霧效果,不過在容器下層有海水煙霧不斷向上飄逸,帶有淡淡的鹹味...是來自海洋的氣息喔~

用煙霧作為媒介、來呈現海水的味道,是很有趣、很新穎的料理方式呢!

 

第五道 - 香檳

第五道的大蛤跟下一道要出的料理都是搭配香檳

有人覺得香檳單喝太乾澀,本君倒是覺得口味還蠻甜的,而且跟海鮮的配合度很好

 

第六道 - 石榴|石榴冰沙、巴沙明哥醋膏|

石榴的口感細緻、融化得相當迅速,淡淡的香甜滋味在舌間迴盪、頗為曼妙

不過冰沙搭配的巴沙明哥醋膏更讓人印象深刻,只有淺嚐小小一口,濃郁的滋味卻深深打入心坎,是很棒的醋膏

 

石榴冰沙可以加到香檳裡,不僅會有風味的轉變,還會產生漸層的粉紅色、相當討女性歡心

 

第七道 - 鹹豬肉燉飯|鹹豬肉、義大利米、帕馬森起司、蒜苗|

又是一道中西合璧的菜色,而且這次加入的是客家元素,一問之下、才知道原來主廚彭是100%的客家人(完全看不出來噎...

米飯有微微生硬的口感,本君很愛這種口感,這也正是義大利版本的燉飯該有的樣子

 

飯中間有一條蒜苗,替這道料理增添風味,當然還有其他元素,像是帕馬森起司跟鹹豬肉等等

這樣的組合本君從未在其他餐廳吃過,甚至也從沒想過,不過實際上沒有名字聽起來的那麼重口味,各種風味的變化、使得這道料理百吃不膩

 

第七道 - 柚子酒 

 鹹豬肉燉飯搭配的是柚子酒,口味很甜、超甜!柚子的香氣自然不在話下

不過為什麼是柚子酒呢? 原來是為了替代客家風味的桔子醬~還真是有趣的巧思呢:D

 

第八道 - 海鱺|海鱺、黑橄欖鯷魚醬|

從前面中西合璧的料理,很快風格又轉換為日本料理,主廚彭的手藝實在變幻莫測

 

油脂豐富、口感肥厚的鱺魚生魚片,搭配黑橄欖鯷魚醬與蕃茄乾,滋味渾雄有力

 

第八道 - 大吟釀

大吟釀是一款清酒,本君只敢喝一小口,因為後座力蠻強的(光聽名字就有感覺@@),入口後酒精的味道一直在舌頭上面散發

 

第九道 - 牛小排|牛小排、甜菜根紅酒醬、草莓、珍珠洋蔥|

終於出現肉類料理了!而且一出就出了鮮嫩可口的牛排!!! 牛排的熟度目測大概五分吧!不會太硬、但又不會太生~

上面是珍珠洋蔥與草莓,醬料則是紅吱吱的甜菜根紅酒醬,本君很喜歡這款醬汁與牛排的組合,口味偏甜、特別讓甜點控感到開心~

而牛排搭配的飲品則是英國單一純麥威士忌,陳釀時間有8年之久,其強勁的酒韻可想而知...(本君幾乎沒沾xD

 

 

第十道 - 菱角|菱角冰、洋梨、蓮藕、薑糖|

沒錯、你沒看錯,這道是以「菱角冰」為主體的甜點!

從沒吃過菱角口味的冰淇淋,聽說為了讓質地滑順、在正式上菜之前做了非常多次的實驗

所以吃起來是什麼味道?只能說味道極淡,基本上最先感受到的還是奶香為主,並摻雜微妙的、熟悉的香氣(=菱角的味道ㄏㄏ

底下是半顆熬煮到很軟爛的洋梨,上面是蓮藕片,還撒上經過特殊處理做成的洋梨皮屑做為裝飾,是很有層次且極具特色的甜點

 

 

第十道 - 新竹峨眉美人綠茶

茶的部份就相對普通了,而且本君對茶實在沒什麼研究,只能說第十道料理是很有在地性的組合

 

 

第十一道 - 紅柿|紅柿、草莓、葡萄、布里歐麵包、麵包棒、起司、西班牙臘腸、帕瑪火腿|

這道料理一上桌,真的是讓全桌大為驚艷!倒不是因為口味,而是料理的呈現方式,把起司、火腿、水果等西方下酒食材擺在長長一條木盤上,用簡單的方式呈現驚人的視覺效果

起司、火腿跟水果因為是現成的食材,就不多介紹。主廚自製的麵包也很不賴,烤成酥薄的麵包脆片,剛好起司、火腿搭配,如果覺得味道太重、太鹹,剛好有甜甜的杏桃果醬可以平衡

 

第十二道 - 香瓜汁

紅柿搭配的是新鮮現打的香瓜汁,喝下肚在口中留下滿嘴的香瓜味

 

第十二道 - 手沖咖啡

其實菜單中還有第十二道,是用地瓜跟紫地瓜做的小點心,不過本君當時剛好去上廁所,回來的時候已經被分食了,所以照片沒拍到QQ

(據說會選用地瓜做為結尾的小點心,是因為主廚彭接觸料理的第一道食材就是地瓜,具有「開始」與「永續」的理念!

搭配飲品則是手沖咖啡(也可以選南非國寶茶),會看到主廚彭用心地在料理檯為大家沖著熱騰騰的咖啡,同時大家也享用著結尾的小點心,好不愜意的一個場合

 


—總評—(滿分五顆”⭐️“)

  • 環境:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Aarde的氣氛營造得很好,以黑白雙色為主調、素雅有質感,而且大多的傢俱都是再生素材、減少對大自然的傷害,這點尤其加分

最值得一提的還是給客人用餐的鋼筋水泥桌,一體成型、相當搞剛,但這種做法確實提升了客人的用餐品質

  • 服務:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

因為是無菜單料理,再加上主廚彭的創意無窮,有時客人很難知道盤中端上的是什麼料理?

這時候服務生就會上來替大家解說餐點內容,以及介紹最適合的品嚐方式。再加上友善的態度,無論服務生或是忙碌備餐的主廚彭都讓人感到親切

  • 餐點:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

12道料理結合了中西方的食材,變換莫測,無論在口味或外觀都值得誇讚,主廚彭並巧妙地運用合適的佐餐酒讓風味等級提升

其中本君最喜歡的一道料理是鹹豬肉燉飯,一方面是因為食材很特別,另一方面則是因為這道料理跟餐飲人本身有所連結、帶出了料理中的感情層次

當天這燉飯一路從下午一點吃到五點,大家一邊悠閒地進餐、和樂地談天,本君同時也觀察著主廚彭在前方料理檯迅速製備餐點的樣子,像是在欣賞表演一般

Aarde最有吸引力的,除了高雅簡約的環境、精緻美味的餐點,或許還有他們對永續經營的特殊訴求吧!


—檔案庫—

  • 店家名稱:續 Aarde 
  • 聯絡電話:0983-806-528
  • 店面地址:新北市新莊區思源路
  • Email:chefpong@aarde-kitchen.com
  • 官方臉書:續 AardeChef Pong - 廚師彭
  • 用餐時間:2016/12/14(三)中午
  • 平均消費:NT$2,100~2,500/人
  • 其他資訊:提供插座|提供WiFi(帳號;密碼)|時間限制 小時|酌收10%服務費|內用低消$ /人|寵物友善|禁帶外食|路邊停車|內有廁所|禁止吸菸|刷卡服務|設親子區|適合外帶,
  • 訂位表單:請點此
  • 最後更新:2016/12/22

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—小叮嚀—

本篇為無酬邀約文,但內容皆為真實感受

其實本君不太想給星星,因為每個人的感覺都不同,給出來的分數不一定準

但是為了方便大家快速看到重點,猶豫了很久,最後還是決定給星星 > <"

建議大家有時間還是把整篇文章仔細看完,才能更加瞭解這些星星的意涵喔!

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  • Chris
  • 看起來好厲害~重量級的餐點
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