—序—

老婆餅是什麼?跟太陽餅差在哪?老婆餅裡面又沒老婆,為什麼叫老婆餅?

以上這幾個問題應該很多人有疑惑吧!其實本君也是最近吃到了三統漢菓子的太陽餅跟老婆餅,才對這兩樣東西感到好奇

簡單說來,太陽餅發源於19世紀末至20世紀初的中台灣,是一種以麥芽為內餡的薄餅,表皮酥而不脆、帶有層次

老婆餅從太陽餅衍生而來,外皮一樣,但是內餡加入「熟糯米粉」,所以吃起來比較Q

那又為什麼叫做老婆餅呢?

熟糯米粉跟一般糯米粉差別在哪、可以互相替代嗎?

這篇食譜將能為大家解答喔

痞客邦完整圖文:【烘焙食譜】奶香老婆餅|老婆餅典故暨做法介紹|太陽餅、老婆餅傻傻分不清?老婆餅裡面怎麼沒老婆?20161213更新


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—主文—

三統漢菓子的老婆餅

關於老婆餅的由來眾說紛紜,台中-太陽堂老店《你知道老婆餅由來嗎?太陽餅、老公餅及老婆餅由來及區別有哪些呢?》列出以下三種:

(一)恩愛夫妻說

從前有位妻子為了賺錢幫父親治病,賣身為奴,心疼的老公為了賺錢把妻子贖回,於是研發了一種可口的餅,相當熱賣,終於成功賺錢贖回妻子,後人於是將這種餅命名為老婆餅。

(二)潮州老婆說

從前有位潮州點心師傅到廣州蓮香樓工作,帶回廣州點心給家人品嚐。師傅的老婆吃到廣州的點心,覺得不夠美味,便加入自己做的冬瓜角,果真變得更好吃,連廣州其他的點心師傅都讚嘆連連,便把這種餅稱為(潮州)老婆餅。

(三)朱元璋妻子說

元末明初,朱元璋起義,帶領軍隊打仗。由於糧食缺乏,朱元璋的妻子馬氏便用手邊僅有的小麥、冬瓜等食材做成方便攜帶的餅,給士兵們帶著裹腹。後人加以改良,加入糕粉、飴糖、芝麻等原料,成為老婆餅的前身。由於是朱元璋之妻發明,便命名為老婆餅。

 

無論老婆餅的來由為何,總之外皮跟太陽餅一樣,酥而不脆、容易落屑,內餡卻比太陽餅多了幾分Q彈!

兩種相較之下,本君比較喜歡老婆餅~所以以下僅提供老婆餅的食譜😏😏😏

 


—食譜—

〔材料〕(20個)

 

[內餡]

‧砂糖 120g

‧水 150g

‧鮮奶 85g *註1

‧無鹽奶油 150g

糯米粉 140g *註2

 

[油皮]

‧無鹽奶油 100g *註3

‧中筋麵粉 300g *註4

‧糖粉 55g

‧水 150g

 

[油酥]

‧無鹽奶油 85g

‧低筋麵粉 150g

 

〔準備〕

1.粉類食材過篩

2.無鹽奶油放置室溫軟化

3.烤箱預熱至200°C/200°C

4.糯米粉炒熟/烤熟成為熟糯米粉,放涼並進行過篩 *註2

▲糯米粉(烤前/烤後)

 

〔步驟〕

▲ [內餡] 步驟(圖1~4)

1. [內餡] 把熟糯米粉以外的食材都放入小鍋中,慢火加熱、混勻,最後加入過篩的熟糯米粉,攪拌至均勻無粉末殘留,放涼備用(圖1~4)

 

▲ [油皮] [油酥] 步驟(圖5~12)

2. [油皮] [油酥] 把各自的材料拌勻,用手搓揉成均勻團狀,無粉粒或奶油結塊,並各分切成20塊(圖5~6)

參考重量:油皮11~12g/塊;油酥30g/塊

3. [油皮] [油酥] 採用「小包酥」的方式 *註5,把油酥包在油皮裡面,收口朝上、擀成長條狀、捲起,轉90度以後再重複擀捲一次,備用(圖7~12)

 

▲ [組合] 步驟(圖13~16)

4. [組合] 將餅皮麵團壓扁包入內餡(每份25~28g),收口捏緊、朝下,輕壓成圓餅狀(小心爆漿),並用叉子在表面戳小洞避免膨脹(圖13~16)

如果想要好看一點的話,表面可以刷上兩層蛋液

5. [烘烤] 200℃/200℃烘烤15~18分鐘至表面焦黃即可出爐

 

▲成品照

本君分兩批烤,第一批只刷一層蛋液,顏色偏白,帶二批刷了兩層蛋液,表面顏色金黃

 

▲切面

口感帶幾分Q彈,個人愛老婆餅更勝於太陽餅

 

〔備註〕

*註1:使用鮮奶是想要增添奶香,也可嘗試替換成其他液體,或者使用等重量(85g)的水替代即可

*註2:一般食譜是採用「熟糯米粉」,本君因為臨時買不到熟糯米粉,所以用一般糯米粉(生糯米粉)加工製作 熟糯米粉,又稱「鳳片粉」或「加工糕粉」,與一般糯米粉不同,若用一般糯米粉製作,需要經過炒熟或烤熟才能使用 炒的話就把生糯米粉放在鍋裡乾炒,烤的話則是鋪平在烤盤上、以上下火120°C烤30分鐘,直到略呈米黃色,摸起來不易結塊即可

*註3:傳統製作中式糕餅多習慣用酥油Shortening),本身不含乳成份,其顏色與奶香來自人工色素與香料,適合素食者,故又稱素食奶油;雖然酥油的操作性較佳、也比較便宜,但是酥油屬於氫化油脂,對人體比較不健康,故本食譜改以無鹽奶油替代

氫化油脂將在2018/07/01起全面禁用,詳情請參見芒果生乳捲一文的後半紅字段落

*註4:低筋 / 中筋 / 高筋 / 特高筋 麵粉的蛋白質含量分別為 <8.5% / 9.5~12.0% / 12.5~13.5% / >13.5% ;所以如果手邊剛好缺中筋麵粉,可以用低筋麵粉跟高筋麵粉各一半來替代(e.g. 中筋麵粉300g=低筋麵粉150g+高筋麵粉150g)

*註5:中式酥皮的作法分為「大包酥」與「小包酥」,本篇所使用的是小包酥(先分割油皮與油酥麵糰,影片教學請點此);如果採用大包酥做法,則要先把整塊油酥麵糰包入油皮麵糰,先進行桿捲以後再進行切割,接著進入包餡的步驟


—檔案庫—

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