✔主辦單位:你知我知廚藝學院

✔E-mail:hello@uknowiknow.com

✔電話:(02)2726-0126

✔上課地點:110台北市信義區松仁路28號(BELLAVITA-B2廚藝教室)

✔官方網站:你知我知廚藝學院你知我知好學網FunCooking瘋食課@BELLAVITA(課程表)

✔官方臉書:FunCooking瘋食課@BELLAVITA 

✔本次課程:法朋主廚李依錫親自指導:諾曼地蘋果塔+美國最夯冰淇淋棉花糖「玫瑰覆盆子棉花糖」!

✔Instagram:bellavita_cooking

✔體驗時間:2016/07/02(六)18:00~22:00

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*本篇為無酬邀約文,但文章內容皆為真實感受

*本文最後更新日期:2016/07/07

*為了尊重課程老師,詳細食譜比例不在文章中出露

自從今天忙碌於學校的社團以後,已經好久沒來參加「你知我知廚藝學院」的料理課程了@@

「你知我知廚藝學院」是課程網站「你知我知好學網」底下的一個分支,經常協助辦理廚藝課程,網羅許多優秀的餐飲達人,以小班制的方式來教導學員們製作甜點、料理。並對學員有「不滿意退費」、「不成班退費」、「買貴退差價」、「學費 0 風險」等四大權益保障(詳情請點此

「你知我知廚藝學院」的相關課程與介紹都會公佈在官網上(請點此),其中一系列課程「funCooking 瘋食課」是由「你知我知廚藝學院」自行主辦(其他課程則是協辦),上課地點大多會在市政府BELLAVITA寶麗廣場地下二樓的料理教室。

這回本君報名的課程是「funCooking 瘋食課」系列課程中的法朋主廚李依錫親自指導:諾曼地蘋果塔+美國最夯冰淇淋棉花糖「玫瑰覆盆子棉花糖」!來跟知名甜點店法朋的主廚學做甜點囉^0^)/~~~

痞客邦完整圖文【甜點課程】《你知我知廚藝學院-FunCooking瘋食課》法朋主廚教你做甜點!!! 花束蘋果塔x棉花糖冰淇淋|在家也能自己做~

 

上課地點在BELLAVITA-B2廚藝教室,本君已經好久沒有回來這個地方了,親切的工作人員卻還是記得本君(感動QQ

教室大概可容納15人,小班制為主,讓每個人都可以近距離跟老師互動,有問題隨時可以發問,甚至還有實作的機會

 

本次授課的老師是現任 Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊 主廚 李依錫,曾任香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。

「打從在飯店裡開始當甜點學徒,便對法式點心有一種迷戀與熱情。除了專注於經典的法式甜點,更持續以自己的創意,創作出令人驚豔的甜點。此外,更不吝惜以本身具備的專業知識與經驗,指導對烘焙有興趣的人,讓大家更輕鬆進入法式烘焙的世界。」

李依錫老師的態度很親切,一點也沒有主廚架子的感覺,上課過程中跟學員沒有距離感

 

這回要做的甜點是「諾曼地花束蘋果派」與「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」,除了觀摩老師的製作以外,還可以自己動手實作喔!

諾曼地蘋果塔(Tarte Normande aux Pommes)是法國諾曼地的一種傳統點心,用大量卡士達跟蘋果塔結合而成,在諾曼地當地家家戶戶都會做

不過這回課程中的「諾曼地花束蘋果派」跟傳統諾曼地蘋果塔不同,是李依錫老師自己定義的蘋果塔,塔皮使用諾曼地知名的依思尼(Isigny)奶油製作,並採用簡易法式千層的做法

「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」則是用覆盆子棉花糖跟葡萄柚雪酪做成的簡易點心,兩款甜點都沒有太複雜的步驟,大家在家都可以自己動手做

 

【諾曼地花束蘋果派】(兩份)

[食譜]

<feuilletage minute 簡易法式千層派皮>

伊思尼發酵奶油(切丁冰冷凍)、低筋麵粉、砂糖、鹽、全蛋、

<杏仁餡>

伊思尼發酵奶油、砂糖、全蛋、杏仁粉、低筋麵粉、酸奶

<水果>

青蘋果切片、黃砂糖、肉桂粉、杏桃果膠

<蘋果糖水>

水、砂糖、飲用水、檸檬汁

 

[做法]

<feuilletage minute 簡易法式千層派皮>

一般製作塔皮,有人會使用「糖油拌合法」:先在盆中依序加入糖、油、雞蛋,最後才加入麵粉,讓油脂跟糖先在雞蛋的幫助下進行乳化(結合),並細緻地跟麵粉結合在一起,做出來的塔皮口感會比較扎實酥脆

這邊使用的則是「粉油拌合法」:先將切丁冰冷凍的奶油拿出來備用,把低筋麵粉(採用日本的熊本低筋麵粉,為了不要讓麵團產生過多的筋性,所以避免選用中筋過高筋麵粉)、鹽跟砂糖一起放入盆內攪勻,再加入奶油丁攪拌至小粒塊狀。下一步,在盆中加入全蛋跟水幫助乳化作用,只要稍微搓成團、讓奶油跟麵團混合在一起即可,不需要融合在一起,否則就會變成沙布蕾(Sablé)般厚實的口感(建議在20°C的環境下製作塔皮,否則奶油容易融化)

完成的麵團放到冷凍庫冷凍四個小時(現場人員已經幫忙預先準備好了,大家可以直接拿出冷凍完成的麵團繼續操作),取出、敲打、使熱量均勻散播至整個麵團。然後把麵團橄平,散開的部份集中往下壓,並將麵團分成三等份、重疊在一起(這個步驟稱作「三折」),再桿平。此步驟可增添其層次感,做出「千層」的感覺(一次即可,不要重複太多次不然奶油會融化)

下一步就是把派皮橄平囉~為了讓厚度可以一致,老師建議用壓克力尺當作模板,放在麵團兩邊,這樣橄麵團的時候就不會厚度不均勻了!

橄好的塔皮就可以放到派盤上面,因為是深派深餡的蘋果派,本身留有膨脹空間,所以可以不用在派皮上戳洞,待會直接填餡即可

 

<杏仁餡>

在盆中放入伊思尼發酵奶油,先用抹刀把奶油抹開、使其軟化,再加入細砂糖一起攪拌

這邊要使用砂糖或糖粉都可以,兩者的差異在於細緻度,前者的顆粒大而粗糙、後者的顆粒較為細緻

對於餅乾這類含水量較低的食品來說,會建議使用糖粉,細小的糖粉容易跟麵團結合,口感較為酥鬆

但是對於杏仁餡這類含水量高的食品來說,使用砂糖或糖粉就沒什麼差

 

伊思尼發酵奶油帶有一股特別的酸味,李依錫老師推薦依思尼,是因為工廠在進行發酵的時候、一開始就讓牛奶置於48°C的環境下發酵,而不像他牌奶油到後期才使用快速發酵菌的方式製作,會產生油耗味

 

攪拌好的奶油跟糖,先加入一半的全蛋、拌勻,再加入一半的杏仁粉、拌勻,重複這個步驟一遍、直到蛋跟杏仁粉都加完

加杏仁粉是為了利用其中豐富的油脂來保濕。依照等級,杏仁粉又分為美國、西班牙與義大利的杏仁粉,美國杏仁粉最大大眾化、西班牙杏仁粉次之、義大利杏仁粉最高級,越高級的杏仁粉香氣越重、價格也越貴,但一般製作甜點使用美國杏仁粉即可

在即將完成的杏仁餡中加入少許酸奶,最後篩入低筋麵粉(可省略)

酸奶是為了保濕並提升風味,要注意到酸奶(Sour cream)跟優格(Yogurt)是不一樣的喔!

 

做好的杏仁餡就可以擠入派皮裡面,並抹平備用,一份杏仁餡約170g

 

<水果>

<蘋果糖水>

蘋果切成薄片,放入蘋果糖水中,煮大概30~60秒即可起鍋,不用太久以免煮到太軟不好操作

p.s.選用青蘋果是因為口味偏酸、味道比一般蘋果強烈,可是個人喜好做更換

 

接下來就是用一片一片的蘋果做成花的造型囉~這部份就看個人造化,熟能生巧,不熟再怎麼教也沒用=皿=

 

然後把一朵一朵的蘋果花放到派皮中間,撒上肉桂粉與黃砂糖,就可以準備入爐

 

打鐵趁熱,老師教完換學生自己動手做,學習的印象會更深刻

 

學員們認真上課的樣子(是說學做甜點的好像都是女生居多啊QQ)

 

以180°C/190°C烘烤45分鐘,熱騰騰的蘋果派就出爐囉~

趁熱趕緊撒上防潮糖粉,具有保濕效果、也增加一些甜度

 

美麗的諾曼地花束蘋果塔

 

本君趁著出爐沒多久、還有點溫度的時候就切開了,塔皮薄而酥脆、帶有點鹹味做出對比效果,杏仁餡還是濕的,蘋果甚至還在流汁,超好吃

 

不過隨著放置的時間越久,風味也會漸漸流失,第二天吃的話美味度只剩下一半,第三、第四天就又打折了,建議當天做當天吃完

 

【覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖】

[食譜]

<葡萄柚雪酪>

水、砂糖、海藻糖、葡萄柚果泥、新鮮葡萄柚、玫瑰醬、檸檬汁

<覆盆子棉花糖>

覆盆子果泥、玫瑰醬、砂糖、吉利丁粉、

 

[做法]

<葡萄柚雪酪>

說是雪酪,其實就是把各種食材打成冰沙以後再放冷凍,做法很簡單不多贅述

 

做出來的雪酪可以在設計點造型,弄成冰磚一般一塊一塊四方形的

 

<覆盆子棉花糖>

跟雪酪也差不多,就是把各種食材都丟到鍋子裡,攪拌均勻即可

 

由於食材中有吉利丁,在攪拌的過程,這團麵糊會逐漸凝結,變成有點接近固體的狀態,而且顏色也從深紅色變成粉紅色,到第三個圖就是差不多了

 

接著就拿出冰塊狀的葡萄柚雪酪,沾一大坨剛打出來的覆盆子棉花糖(如果冷掉凝結、不容易沾附在雪酪上的話,可以先用微波爐加熱棉花糖),並在上面灑一些乾燥草莓顆粒做裝飾

 

完成囉!!! 覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖

中間是冰冰涼涼的葡萄柚雪酪,外面是酸酸甜甜、化口性佳的覆盆子棉花糖,兩者配合度很高,是簡單又具創意感的趣味手作甜點

 

【總評】

好喜歡「你知我知好學廚藝學院」的課程,因為這邊的老師都是精挑細選過的,不只會教你怎麼做、還會告訴你理論知識,讓你在做甜點的時候有基本概念,如果想搞創意至少有憑有據,比較不容易失敗。

這回做的花束蘋果派雖然比較搞剛,但難度不算高,不僅好看又好吃,相信即將到來的七夕情人節做這個一定能收服男/女朋友的心❤️

覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖更是兩三下就搞定的一樣甜點,簡單精巧,不耐運輸,但可以放在冰箱保存,很適合派對場合出現喔:D

 

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