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✔活動名稱:純釀醬油做年菜系列|牛轉乾坤 頂級澳洲和牛
✔活動地點:freshONE(台北市仁愛路4段151巷36號B1)
✔主辦單位:萬家香
✔活動時間:2016/01/26(二)下午 15:00~17:00

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文字後有代表超連結、可點入參考


*本篇為邀約文,但文中資訊皆為自己搜尋彙整
*本文最後更新日期:2016/01/28
過年快到了,即使本君平常再喜歡吃西式料理,過年總是要來一些應景的的中式年菜吧!
這回來到freshONE太平洋鮮活超市裡面的廚藝教室,學習製作三道簡單的年菜囉~
三道料理的主題分別是牛尾、黃金鯧與蒸蛋,並且都會使用到中式料理中不可或缺的元素醬油

痞客邦完整圖文http://df41022.pixnet.net/blog/post/443439632


freshONE太平洋鮮活超市位在捷運忠孝敦化站3號出口附近,交通方便


freshONE Cooking Studio的空間寬敞,有投影設備,環境整潔,設備齊全,當天容納二三十位學員都不是問題💪


在介紹這次的食譜之前,首先要介紹這兩款萬家香的醬油,它們是這次年菜最重要的調味料!
(右)萬家香純佳釀醬油
(左)萬家香純佳釀香菇素蠔油
其實翻遍了中式料理,醬油幾乎無所不在,就好像做甜點需要用到糖、做蘋果派需要加肉桂粉一樣,中式料理要好吃、免不了要用醬油


萬家香純釀醬油
產品原料:水、非基因改造黃豆(高蛋白豆片)、小麥、蔗糖轉化液糖(*註a)、食鹽、酒精、酵母粉
注意事項:天然釀造醬油產品易隨著時間、環境溫度的變化產生顏色變深的現象,屬於自然的梅納反應,原封請放置陰涼通風處,開封後請冷藏
保存期限:3年
產品規格:450ml
簡介說明:「純佳釀醬油」是醬油中之極品,採用非基因改造黃豆及全天然原料以傳統方法結合現代化技術100%純釀造製作而成,自然萃取豆麥之精華,精細淬釀成份厚實。嚴選原料,絕不使用化學醬油,並採以70年釀造經驗生產產品,通過最嚴格的SGS檢驗獲得ISO 22000及HACCP國際認證,敬請安心使用。
食用方法:沾炒滷拌皆宜,高品質醬油拌上簡單白飯就很美味。
(資料來源:官方網站
*註a:「蔗糖轉化液糖」是從台糖送來的「液態糖」,其實就是蔗糖,只是一般人不會講得這麼詳細。想對液態糖了解更深入的人請參閱 說糖解惑-黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程 一文


萬家香純釀香菇素蠔油
產品原料:水、蔗糖轉化液糖、非基因改造黃豆(高蛋白豆片)、小麥、食鹽、黏稠劑(玉米糖膠(*註b)、乙醯化己二酸二澱粉(*註c))、純釀造醋、酵母粉、香菇粉
注意事項:天然釀造醬油產品易隨著時間、環境溫度的變化產生顏色變深的現象,屬於自然的梅納反應,原封請放置陰涼通風處,開封後請冷藏
保存期限:3年
產品規格:510g
簡介說明:萬家香純佳釀香菇素蠔油,以非基因改造黃豆釀造的高品質純釀醬油,加上天然香菇粉精心調配而成。不添加防腐劑,滋味鮮美適合各式料理。
食用方法:沾炒滷拌烤皆宜。
(資料來源:官方網站
*註b:「玉米糖膠」即「三仙膠」,是一種廣泛應用於食品工業上的微生物膠,常常被當作安定劑、增稠劑與加工助劑,在飲料、沙拉及調味醬的內容物中常會見到它。同時,還因為三仙膠內含纖維素結構,所以又具有低熱量、不易被人體吸收之性質,
*註c:「乙醯化己二酸二澱粉」是一種合法的修飾澱粉,其來源是馬鈴薯、玉米、小麥等天然澱粉,經過物理方式或酵素處理、變性後而得到的產物。加工是為了讓澱粉更具有耐溫度變化、耐剪切,耐pH變化等優點,以便食品製作上的運用。


話說從頭,萬家香最早是於1945年在迪化街發跡的,1973年在三重設立了國際規模的現代化工廠、1974年遠赴美國紐約設廠。後來配合都市更新計畫,工廠搬遷到創辦人吳文華先生的故鄉屏東。得利於屏東大武山的良好水質以及南臺灣的晴朗好天氣,萬家香的醬油到現在仍然總是能保持優良的品質!
1975年,萬家香引進海外最新技術、成為國內首家生產不含防腐劑的醬油廠牌
2008年,萬家香達到全部產品100%純釀造、不用化學方式製作出魚目混珠的假醬油
2014年底,萬家香正式推出非基因改造系列的產品,是全台第一家全廠都使用非基改黃豆釀造醬油的廠商🎉
不過一定有人會想問,國內目前有五大醬油廠,為什麼只有萬家香推出非基改醬油呢?
其實理由很簡單,就是老闆願意砸下重本、真心投入醬油品質的精進!
一般製作非基改醬油會有一個問題,就是非基改的黃豆數量有限、不易量產......
但萬家香願意花下大錢、跟印度及美國的非基改黃豆產地取得授權、確保原料也確保生產量
所以,萬家香能勝過一般醬油的關鍵就在於,老闆可是不惜高成本也要做出好醬油


另外再補充幾點關於醬油的二三事......
純釀造醬油與化學醬油的區分?
台灣的醬油,依照製作過程,可以粗分為三大類——純釀造醬油、化學醬油與混合醬油
純釀造醬油:以黑豆或黃豆為原料,加入食鹽與麴種,並經過4~6個月的發酵,使麴種中的微生物有充分時間分解豆類中的蛋白質、成為胺基酸,也就是醬油中的鮮味來源。
化學醬油:為了節省時間,以鹽酸取代微生物的方式來分解豆類中的蛋白質、生成胺基酸,再進行酸鹼中和(用鹼性物質中和掉鹽酸的酸性),只需要5~7就完成。此法做出的醬油風味較差、有刺鼻味、甚至會產生有害人體的單氯丙二醇。通常還會摻入焦糖色素以及甘味劑、讓人難以分辨。
混合醬油:由上述兩者所混成,雖然含有部份純釀醬油,但只要比例未達100%就是混合醬油。目前市場上大部份的醬油都是混合醬油。

如何分辨是不是純釀醬油?
如前所述,化學醬油是用鹽酸分解黃豆、生成胺基酸,過程中會產生有害物質單氯丙二醇,所以確認單氯丙二醇含量成了一般常見的辨別方式。但其實單氯丙二醇可透過科學方法去除,故此法不夠完備。
萬家香建議用「果糖酸」來作為判斷標準,化學醬油使用鹽酸快速分解黃豆片,過程中會產生果糖酸,純釀造的天然醬油則否(因為分解時間較長)。

醬油的生產過程(以萬家香為例)
1.精選優質黃豆、小麥等原物料。
2.黃豆以高溫蒸氣蒸熟,再冷卻處理,使蛋白質的變性達到最佳化。
3.小麥先烘炒再研磨。
4.黃豆及小麥完成蒸炒程序後混合攪拌。
5.加入麴種送到麴室進行48小時的恆溫發酵製麴作業。
6.加入特定比例的鹽水,送進發酵槽內進行發酵。經數月熟成發酵,讓微生物分泌蛋白質分解酵素以及澱粉分解酵素。
7.最後經過壓榨、調煮、冷卻後充填出產。

雖然講了一大串落落等,不過說實在的,對於醬油、本君的了解仍是相當淺薄(甜點懂得比較多XD),可能還不如各位料理達人那麼精通
但卻在網路上查到一篇對於「萬家香純佳釀醬油」相當精細的評論,除了成分介紹、還有料理製作與色香味的品評,如果想知道更深入內容的朋友請點此


接下來終於要進入大家所期待的食譜囉~共有三道料理,步驟都很簡單,只是燉煮/蒸煮的過程比較費時⌚️


醬燉牛尾
〈食材〉(4~6人份)
萬家香純釀醬油 200c.c.
牛尾 1000g
薑片 3~4片
蔥段 1根
辣椒去籽 1根
肉桂棒 1根
八角 1~2顆
月桂葉 1~2片
濃縮番茄糊 3Tp
紅白蘿蔔 各600g
洋蔥去皮對切 1顆
冰糖或有機黃砂糖 1~2Tp
熱開水 1500~2000c.c.(可以蓋過牛腱的程度即可)


〈作法〉
(1)熱鍋下少許植物油,依序爆香薑片、蔥段、辣椒、肉桂、八角、月桂,炒香番茄糊至出色
(2)牛尾下鍋表面略煎焦香即可下冰糖及紅白蘿蔔塊及洋蔥
(3)下冰糖後以小火炒融後加入萬家香純釀醬油,倒入熱開水蓋過牛尾
(4)水滾後轉小火燉煮2.5~3小時(或加蓋進烤箱以150°C烤3.5~4小時)即可取出裝盤食用


成品(醬燉牛尾)


醬蒸黃金鯧
〈食材〉(4~6人份)
黃金鯧(約450g) 1尾
青蔥 4~5隻 切絲
薑 2~3片
辣椒 2~3隻 去籽切絲
糖 少許
萬家香純釀醬油 2~3Tp
香油 少許


〈作法〉
(1)部分蔥薑辣椒絲與糖、萬家香純釀醬油及少許水一起煮滾一分鐘後關火瀝出醬汁
(2)黃金鯧洗淨後側身劃刀,以(1)之醬汁略醃5~10分鐘
(3)黃金鯧連同醬汁進蒸籠中大火蒸10~12分鐘
(4)在蒸熟的黃金鯧放上剩下的蔥薑辣椒絲,淋上少許香油,續蒸10秒鐘取出,完成


成品(醬蒸黃金鯧)


冬蔬茶碗蒸
〈食材〉(4~6人份)
雞蛋 3顆
鹽 少許
水一碗半(約375c.c.)
萬家香純釀醬油或和風醬油 1~2Tp
萬家香香菇素蠔油 2~3Tp
鮮香菇 4~6朵
蘆筍或青花椰 適量
青蔥絲 少許
辣椒絲 少許


〈作法〉
(1)雞蛋打散,加入少許鹽、萬家香純釀醬油及水混合均勻
(2)以細篩網過濾兩次後倒入深器皿(可用同一個大羹盤或分4~6個茶碗裝),以中小火蒸10~12分鐘取出
(3)取少許水,加入萬家香香菇素蠔油與香菇煮開,用小火煨3~5分鐘後加入綠蔬菜、煮約1分鐘
(4)將(3)之芡汁淋在茶碗蒸上,擺上香菇及蔬菜點綴即完成


成品(冬蔬茶碗蒸)


其實許多好吃的中式料理,只要以燉煮或蒸煮的方式簡單製作,並用萬家香純釀醬油跟其他香料做調味,輕輕鬆鬆就能完成,這邊只是列舉其中三樣,其他的就讓大家自行發揮創意囉


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